Les critères sélectionnés :
- Investissements en matériels
- Valorisation de circuits courts
- Engagement pour une meilleure qualité
- Label/reconnaissance obtenu
- Valorisation d’un savoir-faire
Qui est-ce ?
Christophe et Marthe Debacker,
Marthe : Diplômée en diététique, diplôme d’aptitude pédagogique d’enseignante.
Christophe : Diplômé en Technique Hôtellerie, organisateur de banquet.
Ils ont tous les deux le certificat de maîtrise d’auto-contrôle en HACCP
(« Hazard Analysis – Critical Control Point » ou Analyse des dangers – Points critiques de contrôle pour leur maîtrise).
L’HACCP est la méthode de référence actuelle, qui permet d’assurer la sécurité hygiénique des produits alimentaires de manière préventive.
L’élément déclencheur
« Les Gourmandises de Campagnac », situé dans la campagne de Warneton, existe depuis 1993.
Ils assuraient toute la chaîne de production de canard gras mulard (du caneton de deux jours au canard gavé à 17 semaines) afin de produire du foie gras et tout dérivés de canard gras (rillettes, pâtés, confits, cassoulets, magrets fumés, farcis au foie gras, saucissons, …).
Tout était fait à la main avec un gavage au maïs entier, assurant ainsi un produit de terroir de grande qualité. « Même l’abattage et la découpe des canards se faisait en nos murs ».
Toutes les opérations répondaient aux normes sanitaires, ils avaient pour se faire un numéro d’agrément et étaient soumis à un contrôle vétérinaire pour chaque abattage et transformation de produits.
Le restaurant a ouvert en 2001, ils ont obtenu le label « Ferme Gourmande », ils étaient les seules en Belgique à proposer des spécialités de canard gras totalement traités sur place (élevage, gavage, abattage, découpe et transformation des canards). Ils ont toujours veillé à proposer des produits de qualité supérieure.
En 2006, ils ont arrêté la production de foie gras afin de se consacrer uniquement à la restauration gastronomique. En effet, la charge de travail devenait trop importante.
En 2020, suite à la crise du covid, et au confinement forcé de presque une année, ils ont décidé de ne plus proposer que des menus gastronomiques mais de se diversifier avec la possibilité de venir boire un verre uniquement. Ils ont décidé de proposer une carte type Brasserie, et de garder quand même quelques plats gastronomiques classiques de la « maison » afin de satisfaire les clients habitués.
En quoi votre entreprise est-elle originale ?
« Nous veillons à utiliser et à faire la promotion des produits locaux en privilégiant le bio.
Notre viande de race Angus en élevage Bio provient de la Ferme Desmet à Bas-Warneton.
Nos légumes de producteur en permaculture de Simon Donche de « Atout bout d’Champs » à Comines Ten-Brielen.
Nos crèmes glacées sont toutes faites « Maison » avec le lait et le beurre de la ferme Claerbout à Comines.
Bientôt, nous proposerons le fromage de chèvre issu de la chèvrerie « Capri’Loups » de Cassandre Verhelst. Ce fromage sera produit à Warneton à 100 mètres à vol d’oiseau de chez nous (prévu pour le printemps 2022).
Nous faisons également la promotion des bières locales. Nous venons d’ailleurs de recevoir le label « Bistrot du terroir », nous en sommes très fiers puisqu’il faut se rendre près de Soignies pour trouver le bistrot de terroir le plus proche de chez nous.
Ce Label nous engage à promotionner les produits de terroirs locaux et wallons, mais également d’éventuellement, renseigner nos clients étrangers sur les possibilités touristiques de Comines-Warneton.
Nous nous sommes lancés dans cette filière afin de proposer des produits de terroir de grande qualité.
Nos clients nous sont fidèles parce que nous essayons toujours de transmettre par notre travail, notre passion pour le « bien manger ».
1, Rue Riche – 7784 Warneton
